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炒大锅菜要注意哪些问题

2019-12-11 16:25:00 admin 5

与小锅菜相比,炒大锅菜相对复杂,对于厨师力量、烹饪方法的要求也比较高。虽然很多人认为大锅菜都是进行炖煮,但是想要炒出一份美味可口的大锅菜,更要考验厨师技术。那么,想要制作大锅菜,厨师需要具备哪些技能呢?今天大朗蔬菜配送公司给大家介绍一下炒大锅菜要掌握的技能。

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   一、大锅菜的原料初加工技巧:例如食材处理:生处理:土豆、藕、笋等含淀粉多的蔬菜,刀工处理之后,应马上用清水泡一下,防止长时间与空气接触而起化学变化变黑变黄,熟处理一般分三步:一是芹菜、菠菜、菜花蒜苔等蔬菜焯水,水要开,火要旺,菜量要少,断生即捞,捞出后马上用凉水拔透,二是土豆切成丁或块,用七成热油炸成金黄色即可,而茄子则必须用极热的油炸成浅红色,外焦里嫩,熟软如泥,三是上浆,用鸡蛋、盐、水淀粉给肉上浆后,过油滑开,当天滑出来的肉尽量当天用完,防止出现“油碇子”味。

二、大锅菜投放原料先后顺序技巧:一般来说,大锅菜的原料,有主料,又有辅料,有荤料,又有素料,所需的火候也有长有短,有强有弱,如“土豆烧牛肉”这道菜,一定要掌握好投放土豆的最佳时间,不能投放过早,否则会将土豆烧烂成糊,诸如此类的菜肴,都需等肉类原料将熟时再下蔬菜类原料,从而保证荤素原料一起成熟,恰到好处,“烧茄子”这道菜,除了炝锅时放蒜之外,菜快熟时再放点蒜末,又一股浓烈的蒜香味,能迎合大多数人的口味,吃菜时也就不用另吃生蒜了,“菠菜炖豆腐”、“鸡蛋炒芹菜”,都是通过原料的对比色,制成又好看又好吃的菜肴,制作时必须讲究程序,不能拿来原料就烩、就炒,就连焯水后的芹菜、菠菜没用凉水过透,也会发黄发锈,豆腐不先用水焯一下,菜里的豆腐容易散乱,甚至形成混沌的一团糟。

三、大锅菜烹饪技巧:大锅菜制作过程中途不能加水。大锅菜里的原料多,有的原料需要中火或小火长时间加热,容易出现菜还没熟汤汁已干的问题,因此,制作大锅菜要一次性加足水,一般来说,烧菜的加水量,以将原料全部淹没在水里为好,如果菜已成熟,菜汤过多,可采用大火收汁的办法,减少汤汁,必须加水时,也只能加开水,,这是没有办法的办法。

大锅菜的味道人们总认为没有过高要求,只要咸淡适中,能下饭就行,但是,厨师制作大锅菜则应在“烹调五味香”上下功夫,大锅菜也能做出小锅菜的味道,下面我们说几个菜例:

1、炒三丁:借鉴“酱爆”的特点,用大料、面酱、葱姜末炝锅,改甜口为咸口,肉丁、土豆丁、青椒丁,红、黄、绿相间,酱香浓郁,味道可口。

2、鸡蛋炒菜花:采用“油爆”技法,黄白爽目,清淡可口。

3、肝尖炒白菜,取切好的猪肝和不带稍叶的白菜片,采用“爆三样”的“爆”法,实现“粗菜细做”。

四、大锅红烧菜上色的技巧:大锅一次烧出一大盆红烧菜,如果单靠在锅里先炸干血水,再下锅上色,会延长烹饪时间,还会出现问题,上色效果不好,甚至汤中有色而菜无色。解决的办法是,先将原料拌入酱油,下到五至六成热的油锅里稍炸一下捞出,利用这种“走红”的技巧,不仅鸡、鸭、猪肉、猪蹄等色泽红润,凸显红烧菜的特色,还能借助油温对原料进行初步熟处理,从而缩短后续的烹饪时间。

      大锅炒整筐菜的小窍门,韭菜、菠菜、白菜等蔬菜,放到一口大锅里,一次炒出来,要想成熟一致,脆嫩又不失水,关键是掌握好三个窍门,大火、热锅、热油,大火将锅底烧得满膛是火,锅热炽人时,倒入油,油温升至六、七成热时,倒入蔬菜,快速翻炒,这样的“大火”,能使“热锅”成为快速传热体,在短时间内将菜炒熟,又能给菜肴增加香味。

制作大锅菜,还有两点值得注意,一是不宜3种颜色以上的原料放在一起烹制,那样容易给人一种搅合在一起的杂合菜的感觉,二是大锅菜里的菜量不宜过多,特别是白菜、菠菜、圆白菜等水分大的蔬菜,容易出汤,生熟不均,使色、香、味、形和营养都受影响。一般情况下,一大锅菜,分十份为好,也便于计算成本。

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